Учeныe изо Унивeрситeтa штaтa Oгaйo выявили мoлeкулы, кoтoрыe пoдaвляют oстрoту чили, и плaнируют испoльзoвaть иx в нoвыx припрaвax, спoсoбныx сдeлaть слишкoм oстрoe блюдo бoлee мягким catalogue.biz.ua
bomond.net.ua
нa пристрастие. Работа опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).
Исследователи обнаружили три соединения, снижающие осязание жгучести: capsianoside I, roseoside и gingerglycolipid A.
«Если ваша милость дома и заказали еду, которая оказалась сверх меры острой, можно общедоступно посыпать блюдо порошком чили с этими соединениями, и некто приглушит жгучесть», — объяснил основной автор работы, мастак пищевых технологий Девин Питерсон. — «Особенно благоприятно, если в семье трескать (за (в) обе щеки) дети».
Ученые выбрали 10 сортов перца чили, стандартизировали их своекоштный) капсаицина — вещества, придающего перцам остроту и добавили их порошки в томатовый сок. Несмотря бери равную теоретическую остроту, дегустационная панелька отметила значительные различия закачаешься вкусе.
Затем повеление провела химический изучение и построила статистические модели, для того чтоб выяснить, какие соединения отвечают следовать подавление жгучести. После этого дополнительных дегустаций и лабораторных исследований было подтверждено, ровно именно три упомянутые молекулы снижают остроту.
В счёт гастрономического применения, вскрытие имеет потенциал и в медицине. Злободневность перца ощущается вследствие активации болевых рецепторов TRPV1, которые равно как участвуют в обезболивании: капсаицин долгом) вызывает жжение, а п снижает чувствительность рецепторов. Новые соединения, наравне предполагается, могут (по)рождать такое же обезболивающее мероприятие — но не принимая во внимание ощущения боли в начале.
«Мы хотим домыслить, как улучшить склонность здоровой еды вне добавления сахара, соли и жиров», — добавил Питерсон. — «А пристрастие — ключевой уполномоченный в пищевом поведении и удовольствии ото еды».
Теперь ученые надеются, яко на основе их открытий позволяется будет разработать новые ожидание перцев и приправ — вкусные, только не слишком острые.
Вперед был найден в желательном направлении продлить свежесть овощей для 10 дней.
